Chalet des Enfants, или деревенская идиллия с абсентом

В семь вечера в ресторане Chalet des Enfants в окрестностях Лозанны всего один свободный столик. Мы доехали сюда из Уши примерно за полчаса, последние десять минут не веря навигатору – слишком дремучими выглядели места. Зря боялись – нас ждала полная идиллия: деревянные столы на веранде, прямо перед глазами – зеленое поле с лесом на горизонте, детские качели, закат. Ближе к темноте был обещан выход лосей.

DSC00341

А пока что к нам приближался хозяин ресторана Романо Хазенауэр. «Десять лет назад, когда мы открылись, были популярны тайские и китайские рестораны. А я придумал швейцарскую концепцию. Швейцария у нас во всем – в еде, в интерьере. Мы используем только локальные продукты. Так во многих ресторанах говорят, а потом ты видишь у них в меню креветки или семгу. Мы честные. Даже зимой мы используем только овощи, которые можно купить у фермеров – разные корешки, салат, капусту, лук, морковку. Меню становится меньше, но зато это стимулирует воображение».

DSC00283

Определенную пикантность ситуации добавляет то, что купить в окрестностях Chalet des Enfants сейчас можно многое – например, ливанский хлеб, который пекут ливанцы из соседней деревни. Его подают к летнему салату из овощей, мяты и нута. Еще одна интересная позиция в меню – куриный салат с абсентом. «В книжке местных рецептов я нашел, как готовить лягушачьи лапки с абсентом. Мы же во французской части Швейцарии, так что мы это любим – и лапки, и улиток. Когда я был маленький, я обожал улиток, приготовленных в скорлупе с чесноком и петрушкой. Но в рецепте с абсентом я все-таки заменил лапки курицей».

DSC00335

Но вообще в меню много швейцарской классики – фондю, ассорти из сыров и сушеного мяса, разнообразные сосиски, большие и маленькие. Классику же тоже можно готовить по-новому: например, добавлять в фондю не вино, а пиво из маленькой местной пивоварни. И ассортимент мяса тут, оказывается, роскошный: оленина, утятина, крольчатина. Десять лет назад, когда дела у фермеров пошли не очень хорошо, они стали продавать все подряд, а не только молоко. Даже овощи постоянно появляются новые – кто-то сажает турецкий горох (и Романо делает из него хумус), кто-то – чечевицу. Романо держит с фермерами связь, это часть работы.

DSC00239

Рыбу в ресторане не подают. «До прошлого года у нас был тартар из сига (féra). Сига нам продавал уже копченым рыбак из Уши. Но в этом году рыбы в озере меньше, цены скакнули, и мы отказались. Для нас это не так важно. Это рестораны у озера должны подавать рыбу». И тут Романо раскрывает нам маленькую тайну: 90% окуня, из которого готовится знаменитое «филе де перш» в ресторанах у озера, – из Эстонии. На всех окуней из Женевского озера не хватает. «Да и не такие они вкусные, – добавляет он. – Пресноводные раки гораздо вкуснее. И вообще – много всего интересного водится в озере, кроме этих несчастных окуней».

DSC00318

Я спрашиваю Романо: почему только местные продукты? Зачем эти жертвы? Что плохого, если в меню появится одна маленькая норвежская семга? «Я так решил, потому что моя мама отсюда, и когда я был маленький, она готовила именно так. Так что мысль была естественной для меня. К тому же, я хотел, чтобы люди, которые сюда приезжают, чувствовали себя чуть-чуть на ферме, хотел сохранить эту атмосферу. Если бы ресторан был у вокзала, наверное, он был бы другим».

DSC00312

Каждый раз открывая ресторан, Романо старается придерживаться идеи соответствия частей – еды, интерьера, способа подачи. В Chalet des Enfants, например, меню оформлено в стилистике местных традиций вырезания картин из бумаги. А в самой Лозанне Романо однажды открыл вегетарианский ресторан домашней еды с соломой на стенах. И он провалился – опередил время.

DSC00182

Оказывается, в регионе Женевского озера это вообще проблема – лишние рестораны. «У нас их в два раза больше, чем надо. Дело в том, что здесь много богатых людей, у которых есть деньги построить ресторан, но нет идей, как им управлять. В результате большинство стоят пустыми, и половина меняет хозяев каждый год». Зато процветают фудтраки. В июне в Лозанне даже прошел фестиваль фудтраков в рамках программы Lausanne à Table, и очень успешно. «В прошлом году я хотел купить фудтрак и торговать едой из местных продуктов. Но передумал, потому что зимы здесь слишком длинные. Когда холодно, улицы пустеют. И что делать с фудтраком в ноябре? Может, куплю, когда выйду на пенсию и буду проводить по полгода на Средиземном море».

DSC00348

Напоследок я спрашиваю о высокой кухне. Романо оживляется. «Лозанна просияла на гастрономическом небосклоне лет тридцать назад – благодаря Фреди Жирарде, одному из лучших шеф-поваров XX века. Вместе с Робюшоном он придумал nouvelle cuisine в 1970-х». В 1971 году Жирарде открыл ресторан в Крисье, пригороде Лозанны, и проводил большую часть времени на кухне. Путешествовать не любил, чужих советов не слушал. «Его ресторан гремел на весь мир, как сейчас Noma в Копенгагене или El Celler de Can Roca в Жироне. Он получил три звезды Мишлена. В 1996 году Жирарде его продал, сейчас там уже третий шеф-повар – Бенуа Виолье. Ресторан отличный, но очень традиционный. Там больше ничего не изобретают». Но зато есть Анн-Софи Пик – четвертая в мире женщина-шеф, получившая три звезды Мишлена за свой ресторан Maison Pic на юго-востоке Франции. Второй свой ресторан – пока что с двумя звездами – она открыла в отеле Beau Rivage в Лозанне.

DSC00172-2

О шале

Это шале было построено в средние века, когда город начал расти и нуждался в древесине – строить дома и топить их. Когда леса срубили, освободилось место для фермеров. В окрестностях Лозанны много таких шале, и все они – фермы или были когда-то фермами. Под именем Chalet des Enfants дом известен с XVII века. Это только часть оригинального названия, кусочек с именем семьи – Secrétan – со временем отвалился. До 2004 года здесь была ферма с маленьким рестораном: люди приезжали из города по выходным, и фермеры наливали им молока и угощали сыром. Потом фермер ушел на пенсию и продал ферму Романо. Тот отремонтировал дом, оборудовал второй этаж и в 2005 году открыл новый ресторан на 70 мест. Общественным транспортом сюда не попасть, можно взять такси из города – если ехать из центра, это обойдется в 30-40 франков.

О Романо Хазенауэре

Романо Хазенауэр родился в Лугано, но когда ему было 10 лет, семья вернулась в регион Женевского озера. В 15 пошел в ученики к шеф-повару. Работал шефом, управлял ресторанами для разных компаний, а потом начал свой бизнес: открыл ресторан Chalet des Enfants, а за ним – Abbaye de Montheron, пригласив шеф-поваром испанца. «Фишка» второго ресторана – современная и креативная кухня из типичных швейцарских продуктов. Романо считает, что этот ресторан может в будущем претендовать на звезды Мишлена.