Мамы, дети, Лейкербад: сыр гор

В горах вокруг нас много хозяйств, где делают настоящий альпийский сыр. Самое доступное из них – Torrentalp: туда можно добраться на подъемнике либо из Лейкербада, либо из Флашена, соседней с нами деревушки. Каждый четверг в 9:15 на Torrentalp проводят сырное шоу. Рассчитывать на цирковое представление с танцующими коровами и фермерами, жонглирующими головками сыра, конечно, не стоит, зато там можно наблюдать разные этапы приготовления местного специалитета.

Вообще день на ферме начинается ни свет ни заря: в 5.30 утра всех коров выводят на пастбища, затем их доят и приступают к производству сыра. Но поскольку подъемники стартуют гораздо позже: из Лейкербада – в 8.45, а из Флашена — в 9 утра, то попасть к самому началу сыроварения не получится. Чтобы успеть хотя бы к утренней дойке, надо подниматься на ферму пешком.

Мы выбрали облегченный вариант, и в 9 утра сели на подъемник во Флашене, предварительно оплатив в кассе посещение шоу (13 франков вместе с билетом в обе стороны). Вышли на промежуточной станции Torrentalp, где на горных лугах уже паслись коровы, оглашая воздух звоном колокольчиков. К хозяйству вела довольно широкая тропинка, пригодная даже для колясок: пять минут спуска – и мы были на месте.

Здесь вовсю кипела жизнь: в огромном чане ферментировалось нагретое до 50 градусов молоко, а опытный фермер Макс следил за процессом. Мы показали ему билеты, объяснив, что пришли на шоу, на что не очень-то приветливый сыровар ответил на немецком: «Нихт». Похоже, Макс не собирался отвлекаться от работы на любопытных туристов, к тому же он не понимал ни слова по-английски. Но, немного подумав, все же пригласил нас внутрь. К счастью, скоро подоспел его помощник Дэвид, говоривший по-английски: он-то и рассказал нам, как тут все устроено. Сам Дэвид, к слову, оказался здесь случайно: зимой он работает инструктором по горным лыжам, а затем устраивается на сезонную работу – каждый раз на новую. Это лето он собирался провести у друга в Грузии, но накануне отъезда ему неожиданно позвонил знакомый фермер и попросил помочь по хозяйству. Дэвид согласился – и попал на Torrentalp, где ему приходится быть и пастухом, и дояром, и сыроваром, и даже экскурсоводом.

Всего здесь 80 коров, большинство из них не принадлежат хозяину фермы – они только проводят в горах летние каникулы. Дело в том, что с середины июля до середины сентября фермеры со всей округи отправляют своих молочных питомцев в своеобразный горный лагерь для животных, где о них заботятся наемные работники: они их пасут, доят, а из полученного молока делают альпийский сыр и другие продукты на продажу. В конце сезона такая ферма возвращает коров владельцам вместе с сыром.

Каждый день хозяйство Torrentalp производит в среднем 24 головки сыра: они получаются из 1100 литров молока вечерней и утренней дойки. Весь процесс приготовления, не считая созревания, занимает, в среднем, один день: сначала молоко нагревают, потом створаживают с помощью сычужины, полученной из телячьего желудка, затем творожную массу формуют и прессуют. Когда сгусток становится плотным и однородным, его помещают в соляной раствор. Просоленный сыр кладут в холодное помещение для его дальнейшего созревания, периодически обмазывая каждую головку соленой водой. Таким образом на ней образуется соленая корочка, напоминающая восковую оболочку – она предохраняет сыр от порчи.

Мы наблюдали лишь несколько этапов приготовления горного деликатеса: варку и формирование творожной массы с наложением пресса. Затем в кладовке, где хранится сыр, нам продемонстрировали различные стадии его созревания и дали попробовать зрелый экземпляр. Вкус у него был незамысловатый, но довольно приятный, поэтому мы решили приобрести половину головки в качестве альпийского сувенира. Килограмм сыра на этой ферме стоит 16 франков. Также здесь можно купить парное молоко, творог, масло, сливки и йогурт. Часы продажи: 7.00 – 11.00, 14.00 – 17.00, 19.00 – 20.00.