Ресторан Waldhaus обладает, наверное, самой внушительной винной картой на курорте, и это неудивительно, ведь его хозяева – Гаральд и Эвелин Бекерт-Грихтинг – владеют еще и винным баром-магазином In Vino, самым правильным местом в Лейкербаде для дегустации и покупки местных вин. Мы попросили Гаральда, шеф-повара и сомелье Waldhaus, рассказать об особенностях вин Вале и порекомендовать лучшие из лучших.
О французских и швейцарских винах
Во Франции не так много сортовых вин. Если говорить о столовых винах, то их, в основном, производят методом купажирования. Элитные замковые вина Шато тоже почти все ассамбляжи. А наш регион Вале специализируется именно на моносортах. Здесь вы найдете лишь небольшой процент ассамбляжей, и их больше среди белых вин. Вообще сортовое вино очень важно для швейцарцев, так как именно его мы пьем больше всего. Еще одна особенность наших вин – это их цена. Французские элитные вина стоят сильно дороже швейцарских. Но если взять столовые или региональные вина, то среди них швейцарские, наверное, будут самыми дорогими в Европе. Это связано с тем, что большинство виноградников в Швейцарии располагается в горах, в труднодоступных для техники местах, поэтому там до сих пор используется ручной труд. А в той же Франции, например, сбор винограда механизирован.
О винах Вале
Все красные вина, как правило, производятся в Верхней части Вале (Upper Valais, немецкоговорящей): Salgesch, Varen, Leuk, а белые вина – в Нижней части (Lower Valais, франкоговорящей): Riddes, Sion, Martigny, Saviese.
О предпочтениях среди гостей
Русские и итальянские мужчины предпочитают красные вина с насыщенным вкусом, а вот их женщины любят вино помягче, с более фруктовым ароматом, поэтому в таких компаниях обычно заказывают одну бутылку для мужчин и одну – для женщин.
О лидерах среди красных вин
Наше собственное вино и наша гордость – Memo One. Это ассамбляж: на 98% состоит из местных сортов (Pinot Noir, а также бочковых Cornalyn, Cabernet Franc, Syrah), а также содержит 2% итальянского Sangiovese. Это вино очень популярно среди наших гостей, поэтому в год мы производим порядка 15 000 бутылок. Его можно купить только в ресторане и в нашем магазине In Vino. У него фруктовый вкус, но не приторный, и в нем совсем нет терпкости. Русские просто обожают это вино.
Если кто-то предпочитает более насыщенный вкус, то я бы рекомендовал сортовые вина из бочек: Cabernet Franc Caveau de Salquenen G. Kuonen, а также Cornalyn Caveau de Salquenen G. Kuonen – его часто заказывают наши клиенты. К тому же Корналин – это один из самых старых сортов винограда в Вале: в Лёйке есть лоза, которой около 300 лет, и она до сих пор плодоносит. Вообще Куонен считается лучшим среди местных производителей бочкового вина, так что если вы любите выдержанные моносорта, то обратите внимание на его винодельню в Салькенен (Сальгеше).
Еще у нас есть уникальное, экологически чистое вино из Варена – Pinot Noir Pfyfoltru. При его производстве, как и при выращивании винограда, не используются никакие химикаты – оно абсолютно натуральное, поэтому на нем есть знак “Pfyfoltru”, что на местном диалекте означает «бабочка» и является символом высокого качества и экологичности.
О белых винах
Любителям очень сухого вина, рекомендую Fendent – это такая классика. Если вы хотите вино с более фруктовым, но достаточно легким ароматом, то попробуйте Johannisberg. Petite Arvine тоже достаточно знаменит: у него приятно-сладковатый вкус. Если вы предпочитаете ассамбляж, то у нас есть домашний Memo One, сделанный на основе белых сортов винограда. Правда, белый Мемо не так популярен среди гостей, как красный, поэтому мы делаем всего 4444 бутылок в год. Есть еще интересный ассамбляж Apero с ярко-выраженным мускатным вкусом от производителя Seewer из Лейка – это очень женское вино. В нашей винной карте его нет, но оно продается в магазине.
О розовом вине
Швейцарию сложно назвать страной розового вина, и швейцарцы его не так много пьют. Хорошее розовое вино производят на юге Франции, в ЮАР, а у нас его крайне мало, особенно в Вале. В винной карте нашего ресторана есть только два сорта: Dole Blanche Sehweir/Wallis и Oeil de Perdrix. Видите, какой скромный выбор! Это как раз говорит о том, что розовое вино у нас не очень-то популярно.
О лучшем вине 2012 года
Столовое вино не стоит долго хранить: максимальный для него срок – три-четыре года. Поскольку со временем оно теряет свои вкусовые качества, такое вино лучше пить молодым. Ассамбляжи в бутылках хранятся дольше, поэтому имеет смысл покупать именно их, либо бочковые вина, которые с годами становятся только интересней. Из урожая 2012 года я бы рекомендовал бочковое Syrah (этот сорт в мире больше известен как Шираз) все от того же производителя G. Kuonen: на всемирном конкурсе “Syrah du monde en Bordeaux” оно было признано одним из пяти лучших Сира в мире. У нас нет этого вина ни в меню, ни в нашем винном магазине In Vino, его вообще сейчас сложно найти в продаже, поскольку оно выставочное. Кстати, G. Kuonen в 2012 году получил 30 золотых медалей за свою продукцию, так что с его винами вы точно не прогадаете.
О винах 2013 года
Вино урожая 2013 года должно быть очень хорошим, Поскольку 30% винограда испортилось из-за плохих погодных условий, то остальные 70% получили максимум солнца и всех необходимых питательных веществ. Так что из оставшегося винограда выйдет отличное вино. При этом его стоимость не должна возрасти, поскольку в 2012 году уже была произведена индексация цен, и теперь их рост будут сдерживать. В апреле-мае можно будет купить столовое белое вино 2013 года, а красное вино появится в продаже в августе-сентябре.
О гастрономических сочетаниях
Бочковое красное вино лучше всего подходит к блюдам из темного мяса – говядине, утке, дичи. Столовое или бутылочное красное вино имеет более мягкий вкус, поэтому его можно употреблять вместе с курицей, говядиной – да с чем угодно, на самом деле. Белое вино мы, в основном, рекомендуем под рыбные блюда, сырное фондю, раклет. К пасте можно заказать как красное, так и белое вино. Наше Memo можно пить со спагетти и сыром. А вообще эти правила уже давно не работают. Если гость заказывает фондю, но при этом он не любит белое вино, то, конечно, можно подобрать красное, которое будет хорошо сочетаться с сыром. Еще надо смотреть на время, на обстановку. Более насыщенные красные вина обычно заказывают к ужину, а если вы обедаете на залитой солнцем террасе и хотите чего-то солнечного и легкого, то можно взять и белое вино. Но опять-таки, это все очень субъективно, о вкусах не спорят, поэтому надо ориентироваться на свои собственные ощущения и предпочтения.
