Ненда: как сыр в масле

Ни свет ни заря мы отправились в местную сыроварню, чтобы разузнать секреты приготовления раклета — традиционного сыра кантона Вале, чей рецепт был известен еще в 400 году до н.э. и который во времена Римской империи ценился на вес золота. Как и древние римляне, мы являемся большими фанатами этого горного специалитета, поэтому даже ранний подъем не смог остановить нас от сырной экскурсии.

В небольшом домике с вывеской «La Laiterie» нас ждал хозяин, сорокалетний Николя. При входе в помещение, где происходит главное «таинство», он попросил всех гостей ополоснуть обувь водой из шланга, а затем подвел нас к огромному чану. Там с 5:30 утра уже вовсю бурлила жизнь: специальные бактерии ферментировали 1000 литров молока, которое рано утром принесли на сыроварню местные фермеры. Николя взял огромную ложку и начал ею медитативно помешивать содержимое чана, по ходу рассказывая нам про раклет, коров и свою жизнь.

Из его историй мы узнали, что раньше наш сыровар работал в альпажах (сезонных хозяйствах, расположенных высоко в горах), где с конца июня по конец сентября ухаживал за коровами, доил их и делал сыр. За три месяца такой работы Николя получал довольно хорошие деньги, которые позволяли ему в свободные месяцы путешествовать по миру. Так он объездил всю Европу, побывал в Индии, Непале и многих других азиатских странах.

Производством собственного сыра Николя занялся после того, как женился: им с супругой досталась сыроварня в Ненде, принадлежащая деду жены. Оказалось, что это довольно прибыльный бизнес, к тому же правительство Швейцарии финансово поддерживает подобные предприятия. «Вот недавно мы купили просторный дом, недалеко от церкви, с восхитительным видом», — признается наш новый знакомый.

Помимо сыроварни у Николя есть еще пять черных коров, но держит он их не ради молока — это его страстное увлечение. Рогатые питомцы живут в коровнике, принадлежащем его другу, и участвуют в боях за звание «королевы долины». В сыроварне, на стене, даже висит календарь с их фотографиями — так Николя гордится своими звездными подопечными. «Черные коровы дают в два-три раза меньше молока, чем обычные белые, но если я заведу хоть одну простую корову, друг меня не поймет и выгонит всех из своего хлева», — смеется сыродел.

Но одними рассказами сыт не будешь, и, пока в чане шел процесс превращения молока в творожную массу, нас повели на завтрак в небольшое кафе через дорогу, где мы как раз имели возможность познакомиться с местной молочной продукцией. Когда мы вернулись, Николя уже начал разрезать получившийся творог струнами специального ножа на мелкие зерна, из которых в дальнейшем и будет формироваться раклет. Затем с помощью огромной марли все эти кусочки надо было выловить и просушить. Наш сыровар настолько увлекся этим процессом, что чуть сам не нырнул в чан. Потом он сформировал из своего «улова» 20 головок сыра и положил их под пресс, а нас повел в подвал, где хранились его пахучие сокровища.

Там нас ждали бесконечные ряды полок с сырами разных возрастов, но с одинаковой на всех маркировкой: надписью «Nendaz» и штампом с датой производства и именем изготовителя. Николя ежедневно спускается в эту сокровищницу и в буквальном смысле сдувает пыль с каждой головки, а потом еще проходится по ним специальными щетками. К сыру вообще в Швейцарии относятся с большим уважением. Раньше в Вале даже существовала такая странная традиция: при рождении мальчика для него готовили персональную головку сыра, которую потом хранили до женитьбы, а на свадьбе угощали этим «раритетом» жениха и невесту. Мы, правда, тут же пошутили, что, судя по запаху пятилетних раклетов, такое выдержанное временем угощение, наверное, использовали как проверку для новобрачных. Сами мы предпочли прихватить с собой из сырохранилища более молодые и менее пахучие экземпляры.

Кстати, помимо раклета местные фермеры имеют право производить другой, более мягкий сыр, похожий на камамбер, который называется «том». Также в этой лэтерии делают «серак» (это что-то вроде нашего зерненого творога, жирностью 3,5-4%), сливки и масло.

Экскурсия Cheese Maker’s Secrets проводится офисом по туризму и стоит 15 франков с завтраком в кафе L’Oiseau Bleu (минимальное количество участников — 4 человека). Раклет у Николя можно приобрести по 18 франков за кг, том — по 19 франков за кг, серак — по 9 франков за кг.