Из Лозанны в тартары!

Пасторальные пейзажи с коровами, пасущимися на зеленых лугах, большинству людей навевают мысли о молоке, сырах, твороге и прочих кисло-молочных продуктах. Мы же третий день пробуем в ресторанах Лозанны другой гастрономический деликатес – говяжий тартар, чтобы найти лучшее заведение. Рубленное, свежее мясо, смешенное с сырыми желтками, каперсами, корнишонами или анчоусами, приправленное специями – настоящая мужская еда для храбрых желудком. Дома такое блюдо я бы есть побоялся, а в Швейцарии, c ее тотальным контролем за качеством продуктов, кажется, самое место для подобных экспериментов.

Настоящий тартар должен быть легким, словно взбитым изнутри, не напоминать фарш по структуре, а вкус горчицы и соуса не должны забивать вкус мяса. Казалось бы, ничего сложного, главное, чтобы продукты были свежими, хорошего качества. И как раз с этим нет никаких проблем, но пропорции и ингредиенты – вот в чем, как оказалось, разница! Три дня, девять ресторанов и вуаля! – наш список из пяти победителей.

Ресторан Nomade (Avenue d’Ouchy 66) в модном районе Лозанны Флон. Здесь предлагают включиться в процесс приготовления тартара и предложить свои ингредиенты, которые вмешают в массу. Мясо настругано довольно большими кусками, но соус сбалансированный, не кислый и не сладкий. Ваш гастроэнтеролог его бы одобрил. Стоимость 36 франков.

Brasserie du Grand Chêne (Rue du Grand-Chêne 7). Здесь блюдо назвали в честь ресторана. Его подают не с тостом и маслом, как это часто принято, а с картофелем фри, мелким, как зубочистки. Сам тартар так же мелко порублен, сдобрен каперсами и зеленью. Немного кислит, но летом это считается хорошим тоном. К нему можно взять белое сухое вино. И к винам мы скоро вернемся. Стоимость 39 франков.

Ресторан Pinte Besson (Rue de l’Ale 4). Тартар здесь хорош! Добротно порезанный, довольно большая порция мяса. Вам принесут чайную ложку с приготовленной порцией мяса, чтобы вы могли внести свои коррективы. Так принято во всех ресторанах. Стоимость 41 франк.

Победитель нашего исследования – Café Beau-Rivage (Place du Port 17-19). Здесь все прекрасно сбалансировано: и размер мяса, и послевкусие анчоусов, и порция, и качество тостов. Тартар хорошо намазывается и еще лучше употребляется. Стоимость 44 франка.

P.S. Очень хорош оказался рыбный тартар в ресторане Restaurant Accademia (Place du Port 11). Тунец с лимонной заправкой и перченным оливковым маслом. Вам он обязательно понравится, тем более, что есть его вы будете на террасе ресторана с потрясающим видом на Женевское озеро. Вино из региона только добавит этому блюду балов. Стоимость 29 франков.

Из этой поездки мы еще увезем и рецепт правильного швейцарского тартара. Для его приготовления понадобятся 500 гр. свежей говяжьей вырезки, 2 желтка, 2 чайные ложки дижонской горчицы, 4 анчоуса (хорошо порубленных), 1 чайная ложка Вустерского соуса, табаско (по вкусу), 1/4 чашка растительного масла, 25 мл. коньяка, головка лука-шалот, штуки 4 корнишонов. В большой миске перемешаем желтки, горчицу и анчоусы. Добавляем к ним Вустерский соус, табаско, перец и соль по вкусу. Масло выливаем в соус тонкой струйкой, постоянно перемешивая, туда же отправляется и коньяк, а затем добавляем оставшиеся ингредиенты. Все – мелко порубленные. Мясо рубим сначала на тонкие длинные ломтики, затем переворачиваем и нарезаем крошечными кусочками. Субстанцию выкладываем в миску с соусом и тщательно перемешиваем, чтобы мясо полностью пропиталось пряной массой. Теперь осталось только выложить приготовленное мясо на тарелки, украсить перепелиным желтком и подавать.