Вальс альпийских цветов, или ужин с причудами

Было время, когда вилларские фермеры приходили в ярость, застав в своих угодьях повара Жоэля Квентина, невинно собиравшего цветы и травы для своего специального меню «Jardin des Alpes», а сейчас сами зовут его к себе за «деликатесами» вроде ясменника душистого. Уважают за преданность профессии и – что греха таить – за сладкое самодельное вино из бузины.

По происхождению Квентин – нормандец. Ученик Жоэля Робюшона и кондитера Гастона Ленотра, в Виллар он приехал 27 лет назад на одну зиму – и остался навсегда, променяв городскую жизнь на Швейцарские Альпы. Поступил шеф-поваром в ресторан Peppino и ни разу не менял место. Так что нет никаких сомнений, что вы и сегодня застанете его там – колдующим над очередным блюдом, список ингредиентов которого вас сильно удивит.

DSC00100

Ромашковый суп – с рукколой, тартар – с чесноком, а на десерт – сладкий помидор с малиной и ванильным соусом: Жоэля Квентина никак не назовешь рабом стереотипов. Новые идеи приходят ему в голову постоянно, причем источником вдохновения может послужить что угодно – включая горшки с геранью вроде тех, что украшают балконы отеля Eurotel Victoria.

DSC00095

Может, конечно, это и байка, но в меню Peppino действительно есть пункт «Мороженое из герани с клубничным сиропом», и герань в нем опознается безошибочно. (Откуда обычному городскому жителю, не склонному к кулинарным экспериментам, знаком вкус герани – отдельная тема, нуждающаяся в изучении). Правда, это другая герань – дикая герань Роберта, сорванная, как говорит Жоэль, совсем неподалеку.

DSC00080

Для готовки шеф-повар Peppino использует в общей сложности более 160 альпийских трав, цветов и кореньев, растущих в окрестностях Виллара. Остальные продукты (за исключением разве что шоколада) тоже местного происхождения – так велит устав кулинарной ассоциации Euro-Toque, членом которой Квентин является.

DSC00067

Если хотите оценить «цветочный» креатив, заказывайте блюда из меню «Jardin des Alpes». Все, что лежит на тарелке, можно есть – включая благоухающие декоративные элементы. Хотя на охоту за растениями команда Peppinoходит с марта по октябрь, меню (в разных вариациях) предлагается весь год: что-то засушивается, что-то замораживается, а что-то растет прямо на кухне в отдельной комнатке – настоящие альпийские джунгли.

DSC00088

Кстати, перед уходом все желающие могут получить папку с фирменными рецептами Жоэля Квентина на трех языках – французском, английском и немецком. Издать их в виде книги он никак не решается – а вдруг завтра в голову придет новая гениальная идея?

Рецепт десертного вина из бузины

Литр белого вина подогреть до 60°, добавить 100 г сахара и 100 г цветков черной бузины, остудить и держать закрытым в холодильнике три недели. Затем добавить 100 мл любой фруктовой водки и подождать еще три недели до готовности.