13 пунктов Бальмхорна или гастрономическая вершина Лейкербада

Мы почти две недели ходили мимо симпатичного шале, расположенного в переулке с довольно крутым уклоном. Но даже представить не могли, что за его лаконичной вывеской с силуэтом горной вершины и надписью «Balmhorn» скрывается настоящая гастрономическая достопримечательность Лейкербада – ресторан, отмеченный 13 пунктами Gault Millau. А потом оказались здесь на ланче по приглашению знакомого и очень пожалели, что не заглядывали раньше в этот очаровательный приют для гурманов. Хотя без предварительного бронирования нас вряд ли смогли бы накормить. По пятницам и выходным здесь ни один из семи столиков не пустует. Камерное место, выкрашенное в цвет окружающих курорт белоснежных пиков (один из которых и дал название заведению), пользуется большим спросом как у местных, так и у туристов.

DSC00018

Нам повезло — мы сидим прямо возле окна. Но не того, что выходит на улицу. Наше окно находится в стене, разделяющей зал ресторана и кухню. Мы с восхищением наблюдаем, как за стеклом двое молодых мужчин в черном жонглируют кастрюльками и сковородками, бесстрашно мечут ножи и демонстрируют всевозможные фокусы, превращая, например, кусок свежего лосося в идеально порубленный тартар. Один из этих «ловкачей» — 33-летний Роже Брендель, шеф-повар и хозяин заведения. Balmhorn перешел к нему от отца два с половиной года назад. До этого Роже много путешествовал по Швейцарии и набирался опыта на кухнях пятизвездочных отелей (Palace Luzern в Люцерне и Victoria-Jungfrau в Интерлакене) и гурмэ-ресторанов (Le Perolles во Фрибурге). Получив национальный диплом в области гастрономии, а к нему – Balmhorn в придачу, Роже решил развивать авторскую кухню в родном Лейкербаде.

DSC00738

Новый шеф полностью поменял концепцию Balmhorn. Роже отказался от раклета и фондю, которыми славилось заведение отца, и превратил традиционное сырное место в ресторан с высокой кухней. «Конечно, можно было бы готовить фондю с трюфелем и шампанским, но тогда пришлось бы иметь дело только с сыром – другие блюда с ним не ужились бы из-за сильного запаха», — объясняет жена шефа Надя, качая на руках семимесячную дочку. Она спустилась со второго этажа, где живет их семья, чтобы поприветствовать гостей. Когда малышка спит наверху, Надя старается помогать официантке Мадлен обслуживать посетителей. А еще хозяйка отвечает за винную карту ресторана и вместе с мужем управляет заведением.

_04A7688

С Роже она познакомилась шестнадцать лет назад в Лейкербаде: молодая студентка приехала сюда из Цюриха на практику и устроилась на кухню в Maison Blanche, который сегодня принадлежит русской группе Heliopark Hotels & Alpentherme. В соседнем отеле проходил практику ее будущий муж. «С тех пор мое сердце перестало быть свободным: там поселились Роже и Лейкербад – место, куда мне все время хотелось вернуться, где бы я ни находилась. И вот, наконец, мы тут, занимаемся любимым делом, и людям это нравится», — признается Надя, и глаза ее светятся счастьем.

DSC00755

К нам подходит официантка и спрашивает, что бы мы хотели попробовать из дегустационного меню. Здесь надо пояснить, что в ресторане нет привычного меню – есть список из десяти блюд (закуски, суп, четыре основных блюда и два десерта), и из них можно составлять свой собственный обед или ужин. Цена будет зависеть от количества выбранных позиций (набор из трех любых блюд обойдется в 69 франков). Каждые три-четыре недели дегустационный сет обновляется.

DSC00739

Я предупреждаю Мадлен, что не ем продукты, содержащие глютен и молоко, и после консультации с шефом девушка перечисляет мне блюда, в составе которых нет этих ингредиентов или которые Роже готов заменить разрешенными продуктами. Как оказалось, здесь это не проблема. В итоге я выбираю корн салат с маринованным луком шалот, каштанами и инжиром, а еще стейк с дольками картофеля и тушеным пореем. Друзья решили попробовать тартар из лосося с капустным салатом и бриошью, потом морковный суп-мусс с имбирем и финиками, а также гребешки на подушке из овощного пюре и лука, маринованного в красном вине. И на десерт – крем-брюле с фруктовым салатом и шоколадным сорбетом, который можно было даже мне, поскольку в нем нет ни грамма молока.

DSC00726

Пока на кухне колдуют над нашим заказом, Мадлен ставит на стол три симпатичные розетки. В одной – сливочное масло с зеленым карри и васаби, в другой – соленое масло, в третьей – оливковое. К этому набору прилагается корзинка с хлебом. Я не успеваю позавидовать соседям по столику, макающим аппетитные корочки в ароматное масло, как Мадлен преподносит мне сюрприз от шефа — булочку из безглютеновой муки.

DSC00757

Теперь можно и выпить за повара с его индивидуальным подходом к каждому клиенту. В наших бокалах – рекомендованный хозяйкой Humagne Rouge из винодельни Defayes & Crettenand, расположенной в Леитроне, недалеко от Мартиньи. У вина мягкий, но довольно интенсивный вкус, очень похожий на корналин. Кстати, все вина, которые подают в ресторане, региональные. «Не вижу смысла привозить вино издалека, если прямо под боком столько настоящих сокровищ. Мы предпочитаем эксклюзивный продукт из местных маленьких виноделен», — делится своим принципом Надя.

После очень вкусного и практически эксклюзивного обеда мы благодарим хозяев и интересуемся у них, как обстоят дела с конкурентами. «В прошлом году шеф Гиляд Пелед покинул гастрономический ресторан La Malvoisie в отеле Les Sources des Alpes, и мы остались единственными на курорте обладателями пунктов Го-Мийо. Но в Лейкербаде достаточно заведений с хорошей кухней. Просто хочется, чтобы было еще несколько ресторанов, отмеченных престижными знаками, — делится своими соображениями Роже. – Это привлекло бы к нашей деревушке больше ценителей haute cuisine. Ну и, конечно, они сразу бы влюбились в это волшебное место с горячими источниками и живописными вершинами, среди которых и наш вдохновитель – пик Бальмхорн».

NB // впервые текст был опубликован нашими друзьями Conde Nast Traveller Россия


Ресторан открыт с четверга по понедельник, вторник и среда – выходные дни.
Обед с 11:00 до 15:00, ужин с 17:30 до 23:00.
По понедельникам, четвергам и пятницам подают бизнес-ланч за 21 франк.
Столик лучше бронировать заранее.
www.balmhorn.ch