Жизнь Пипо Роза, или как стать сыроделом по книгам

Встать в пять утра, подоить 27 коров, вылить молоко в старинный медный котел и приступить к изготовлению сыра – так выглядит каждый день швейцарского сыродела Пипо Роза примерно с 10 мая по 10 октября.

DSC00430

Жила-была в швейцарских горах маленькая страна – Pays d’Enhaut. До появления железных дорог и английских туристов она существовала абсолютно автономно, обеспечивая себя едой, одеждой и кухонной утварью. И даже умудрялась кое-что экспортировать – солдат и сыр.

Этот самый сыр, выпускающийся под маркой L’Etivaz, сейчас продается по всему миру – от Америки до Азии. А делает его 69 местных семей по единой технологии, нарушать которую ни в коем случае нельзя. Она гласит, что коровы с мая по октябрь должны пастись в горах, а котел, в котором створаживается молоко, нужно ставить на горящие поленья.

DSC00384

Тогда получается правильный летний альпийский сыр, который и делает Пипо, 42-летний уроженец Шато д’Э, потомок фермеров, сыродел в первом поколении. «Книжки и практика – вот как я научился делать сыр, – смеется Пипо. – Мы все учимся друг у друга. Главное – соблюдать чистоту. Я занимаюсь этим 20 лет и до сих пор до конца не уверен, что все делаю правильно. Может, надо что-то изменить в технологии».

DSC00453

С мая по октябрь Пипо, его отец и юный подмастерье живут в горах в шале Les Combarins на высоте 1254 м. Жена Пипо, у которой свой бизнес, видится с ним только здесь, потому что сам Пипо никуда отлучиться не может: изготовление сыра – процесс непрерывный.

Утром доишь коров, выливаешь молоко в котел и кладешь две ложечки сычужного фермента, чтобы началась коагуляция. Без этого фермента никакого сыра не будет! Потом специальным инструментом перемешиваешь зерна (они должны быть крупными), ставишь котел на огонь, нахлобучиваешь пропеллер и ждешь, пока содержимое нагреется до 56°. Это занимает примерно три четверти часа.

DSC00373

Затем снимаешь котел с огня, сеткой вычерпываешь зерна, кладешь в форму и на пять минут помещаешь под пресс. Лишняя жидкость уходит, сыр принимает знакомые круглые очертания – и начинается новый этап. Сыр нужно переворачивать. В день изготовления – шесть раз. И не забыть сразу же приклеить съедобную этикетку с номером головки и номером самого сыродела. У Пипо – 36-й.

DSC00441

Тем временем коровы снова выходят на прогулку – примерно до трех часов дня. Вечером их нужно подоить, а потом вывести пастись. Ночуют коровы на свежем воздухе. И еще следует куда-то приспособить жидкость, которая остается в котле. Некоторые в ней купаются – как в русских народных сказках. А Пипо делает сыр серак – очень легкий, потому что после всех манипуляций в жидкости остается лишь полпроцента молока.

Но вернемся к сыру, который будет носить гордое имя L’Etivaz. В горном шале свежеизготовленные головки держат максимум неделю, а потом везут вниз – в деревушку Этива, где есть условия для их хранения. Об этом позаботился кооператив, организованный теми сами 69 семьями сыроделов. Первый подвал, построенный в деревне в 1934 году, был рассчитан на 3 тысячи головок. Нынешний – на 30 тысяч. Причем в подвале сыр не только хранят, но и продолжают переворачивать, а также натирают водой и солью, без которой у сыра не было бы вкуса. Делает это робот.

DSC00450

Чтобы стать съедобным, сыр должен провести в подвале 4,5 месяца. Тогда его начинают продавать. Почти весь сыр L’Etivaz съедают еще до момента, когда ему исполнится год. Но есть одно исключение – сорт Rebibes, такой твердый, что резать его можно только машинкой. Перед продажей Rebibes хранят 2,5 года. На вкус он немного похож на пармезан.

Интересные цифры

  • 27 коров дают в день 600 л молока. Из них Пипо делает две головки сыра весом по 30 кг;
  • За сезон Пипо производит 6000 кг сыра, 10% может оставить себе. Все остальное в ноябре покупает кооператив;
  • Цена кооператива – 11,5 франков за кг. Соответственно, каждый день Пипо зарабатывает 690 франков;
  • В местном магазине 1 кг сыра L’Etivaz стоит от 25 до 30 франков;
  • Кроме Rebibes, почти весь сыр, сделанный за сезон, кооператив продает в течение года. Обычно это 20-22 тысячи головок.