Захер, штрудель и марципановые конфеты с портретом Моцарта знают все. Они прекрасны и достойны внимания, но бывалому путешественнику могут и надоесть. Мы рекомендуем во время следующего поездки в Австрию рискнуть заказать на сладкое что-нибудь небанальное (и очень сытное!) – нокерльн, гермкнёдель или кайзершмаррен.
Нокерльн (зальцбургские клецки)
♦ Воздушное суфле с соусом.
Легенда: версия номер один объясняет характерную холмистую форму десерта наличием в центре Зальцбурга трех возвышенностей (правильный десерт должен быть именно с тремя «холмами»). Версия номер два про то, что сладкие золотистые пики намекают на время возникновения десерта – XVII век, когда город активно застраивался барочными зданиями (арка Кафедрального собора, Резидентская и Соборная площади, Длинная галерея), и современный десерт не мог быть небарочным.
Ингредиенты: 4 яйца, 100 мл сливок 30-35%, 4 ст. ложки сахара, 25 гр. муки, цедра одного лимона, ваниль (или ванильный сахар).
Рецепт: 1 ст. ложку сахара нагревать на медленном огне до момента, когда он начнет плавиться. Добавить сливки и, помешивая, довести до слегка золотистого цвета. Оставить в теплом места. В отдельной посуде белки взбить с сахаром до крепкой пены. В другой посуде взбить желтки с мукой, ванилью и цедрой. Аккуратно вмешать белки в основное тесто. Выложить крем в невысокую (обычно овальную) керамическую форму тремя порциями-холмами. Выпекать в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 12-15 минут (не открывать заранее). Подавать горячим с брусничным соусом.
Где попробовать: ресторан Zwettler’s в ЗальцбургеГермкнёдель
♦ Паровая булочка с ягодной начинкой, обильно политая ванильным соусом и посыпанная дробленым маком.
Легенда: История рождения этого десерта филологическая. Gern – по-австрийски «дрожжи», knoedel – «комочек» или «клецка».
Ингредиенты: Для теста: 250 гр. муки, 60 мл молока, 25 гр. сливочного масла, 1 желток, 10 гр. дрожжей и 10 гр. сахара, соль. Для соуса: стакан молока, ½ стакана сахара (можно меньше), ванильный сахар или стручок ванили, желток. Для начинки: 100 гр. ягодного (обычно черничного) варенья.
Рецепт: Замесить дрожжевое тесто, оставить подниматься в теплом месте на час. Разделить на несколько частей, раскатать лепешки, положить внутрь каждой начинку (как в обычные пирожки), сформировать круглую булочку и оставить в теплом месте подниматься еще на полчаса. Готовить 15 минут в пароварке или варить в низкой посуде (чуть хуже поднимаются). Соус готовится непосредственно перед подачей: растереть желток с сахаром, добавить горячее молоко и, постоянно помешивая, довести до кипения. Поварить минуту для загустения, снять с огня, добавить ваниль, остудить пару минут и облить горячие булочки, разложенные каждая в свою глубокую тарелку. Посыпать маком, перетертым в кофемолке.
Где попробовать: ресторан Valeriehaus в ШпортгастайнеКайзершмаррен
♦ Толстый воздушный блинчик
Легенда: Общеизвестная версия возникновения десерта такая: во время охоты кайзер Франц Иосиф попросил в пастушьей хижине что-нибудь перекусить. Пастух (Kaser) испек очень толстый блин, еще во время приготовления порезав его на кусочки, и приправил простым сливовым вареньем (блюдо называлось Kaserschmarren). Франц Иосиф был очень голодный, угощение оценил крайне высоко и тут же переименовал его в свою честь. Есть менее распространенная версия: личный повар императрицы Элизабет однажды удивил заказчика сочетанием пышного омлетного теста и сливы, получил комментарий «das ist schmarren» («это ерунда»), но лицо высокого начальства выражало обратное, поэтому десерт прижился в семье, а потом и в народе.
Ингредиенты: 4 яйца, 250 мл молока, 160 гр. муки, 1 ст. ложка сахара, 50 гр. сливочного масла (для жарки), горсть изюма, соль.
Рецепт: Взбить белки отдельно от желтков. Смешать желтки, молоко, муку, сахар и соль и взбить, смешать с белками. Растопить на небольшой сковородке сливочное масло, вылить тесто и посыпать поверхность изюмом. Чуть «тронувшийся» блин разделить на четыре части и перевернуть. Затем ложкой быстро разделить четвертинки на неровные кусочки, обжарить еще пару минут, аккуратно помешивая. Выложить на тарелку, посыпать сахарной пудрой, подать со сливовым вареньем.
Где попробовать: ресторан отеля Bismarck в Бад Хофгастайне
